Recent Posts
Featured Posts

Kaffeskolen: Hva er kvalitetskaffe?

May 8, 2015

Hvor og når ble kaffen vi kjenner i dag oppdaget? Hva med dyrking, høsting og ikke minst prosessering? I vår serie med Kaffeskolen går vi gjennom dette og mye mer! 

Foto kreditt: Joakim Pedersen, Nordic Approach

 

Historie

Først litt historie. Vi skiller ofte mellom Robusta og Arabica planter, hvor førstnevnte stort sett blir brukt i instant-coffee eller i blandinger for å få ned prisen. Underarter av Arabica er derimot det som blir betegnet som kvalitetskaffe. Uten at Arabica er et kvalitetsstempel i seg selv, det bli nesten som å si rødvin er god vin. Arabica planten ble oppdaget i Etiopia for over 1000 år siden da innbyggerne spiste kaffe bærene, noe som ga en oppkvikkende effekt. Over de neste århundrene har kaffen spredd seg over hele verden av både mennesker og natur. Dog gror kaffeplantene best i det man kan kalle «kaffebeltet» rundt ekvator. Et klima hvor bærene kan vokse sakte uten å være utsatt for frost er kritisk og ting som fuktighet og jordsmonn spiller inn på smaken. Å ha gode vekstvilkår og en god avling betyr absolutt ikke at kaffen du får i din kopp blir god. Hele kjeden fra bonde til kopp spiller en viktig rolle, og samarbeid med bønder blir stadig vanligere fra de som søker den ultimate koppen. Alle vi samarbeider med er årlig og besøker plantasjer og i noen tilfeller lærer de opp bøndene så de kan få det beste ut av sine råvarer.

 

Plukking

Forutsatt at du har en kaffeplantasje med gode vekstvilkår, gjerne over 1500moh, vil første del i prosessen være selve plukkingen av bær. Å plukke bær finnes det vel maskiner for tenker du? Nja. På store industrielle kaffeplantasjer har de skurtreskere som river med seg alt som er av bønner. Og allerede her skiller kvalitetskaffe seg markant. Arbeiderne på en plantasje som leverer kaffe av høy kvalitet plukker kun modne bær som ofte er mørk røde i fargen, og ofte vender de tilbake til samme tre 3-4 ganger mens alle bærene modnes. Dette er en tidkrevende og ikke minst arbeidsintensiv prosess.

 

Prosessering

Det finnes flere ulike metoder for prosessering, vasket, bærtørket eller honey. Førstnevnte er helt klart mest vanlig, men god bærtøket kaffe gir en helt annen opplevelse mener vi.

  • Aller først må bærene deles for å få ut bønnene på innsiden. For en vasket kaffe vil første del av prosesseringen være fermetering hvor bærene legges i vannbad for 24-48 timer. Vannet må skiftes ut flere ganger og «flytere» fjernes ettersom det er defekte bønner. Her er det viktig å ikke slurve med tiden ettersom en for lang fermentering kan utvikle for mye syre. Fermenteringen fjerner alt av fruktkjøttet som ligger rundt bønnene. Dette kan også gjøres med en mekanisk "depulper", noe som er en relativt ny teknologi som ikke krever vann. 

  • Fermentering gjelder kun for vasket og honey prosessene. Bønner som blir børtørket prossesert ligger ute til tørking med alt av skall og fruktkjøt inne i bæret. Ett kaffebær består egentlig av to bønner inne i kjernen som er dekket av skall og fruktkjøtt. Det er mer vanlig med bærtørket kaffe fra Etiopia ettersom tilgangen på vann er dårlig. En bærtøket kaffe smaker ofte mer fruktig da den ligger lenger i kontakt med sukkeret i fuktkjøttet og det blir en slags naturlig fermenteringsprosess inne i bæret.

  • Enten bønnene er vasket elle bærtørket må de uansett tørkes, dette gjøres enten på betong mark, så kalte patios eller på opphøyede senger. Her eksperimenteres det ofte med/uten skygge, og ikke minst tørketid. Etter tørking er fuktigheten nede i 10-12%. For bærtørket kaffe må bærene deles og bønnene plukket ut, såkalt hulling. 

  • Siste ledd hos bonden er sortering og evt pakking. Her skilles dårlige bønner ut og de beste bønnene kan bli solgt til høyere pris. Ulike lotter er selvsagt fordelt før hele fordelingen begynner. I kooperativene vil den enkelte bonden ha med bær til en vaskestasjon som tar seg av alt fra steg 1-3. Det vi sitter igjen med etter hele prosessen er grønne bønner som skal sendes ut til verdens kaffebrennerier. 

Under ser dere en bildeserie fra Joakim Pedersen i Nordic Approach som viser de viktigste leddene for prossesering av kaffe. 

Umodne grønne og modne mørkerøde kaffebær.

Bærtørket kaffe legges direkte til tørking på opphøyede senger, men her er det første sortering før fermentering for vasket kaffe.

Her vaskes bønnene etter fermentering.

Opphøyede senger for tørking av kaffebønner.

Her sorteres bønnene for hånd før de pakkes og sendes. 

Som leseren forstår er turen fra bær til kopp lang og ikke minst omfattende selv om vi forklarer den i korte trekk her. Likevel fremstår kaffe som en svært billig luksus med mye nytelse for pengene.

Please reload